Monika Hoeksema

19. November 2020

Feierabend! Und a Glaserl Wermut

Die edlen Brände der Familie Rudolf Schwarzer trinkt man überall in Osttirol – aber auch in der First Class der Lufthansa und in der Berliner Hotellegende Adlon. Es sind über 80 hochgeistige Spirituosen, die in den Kellern der Brennerei reifen und lagern. Dazu kommt noch ein ganz besonderer Tropfen: der Wermut.

Die meisten Spirituosen brennt Rudolf Schwarzer nach alten Familienrezepten. Hinzu kommen dann und wann neue Kreationen und dann gibt es noch die alten Brenn-Rezepturen, die der k. u. k.-Hoflieferant Ferdinand Probst der Schnapsbrennerei Schwarzer in Lienz einst hinterließ – sehr alte und mit Medaillen ausgezeichnete Rezepte. Unter anderem für den Wermut. Mit ihm gelangte Rudolf Schwarzer bei einer Verkostung des Magazins „Der Sommelier“ unter die fünf besten Schnapsbrenner Europas. 

Der Wermut und seine geheimnisvolle Rezeptur

Er ist nicht süß, gerade richtig bitter, man schmeckt die Kräuter – und natürlich die Qualität, dieses ganz Feine, ja, fast die Leidenschaft, mit der Schwarzer seinen „Wermut-Wein“ produziert. Der Unterschied zwischen einem Supermarkt-Martini und seinem Wermut? „Der liegt vor allem im Wein“, überlegt Schwarzer nicht lang. „Wir verarbeiten einen hervorragenden Grünen Veltliner aus Österreich.“ Der Rest des Rezepts ist einfach: „14 unterschiedliche Kräuter plus pontisches Wermutkraut plus Ysop plus Geheimnis.“ In der Antike kannte man Wermut als Heilmittel, unter anderem sollte er Appetit und Verdauung fördern. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts mischte der Italiener Antonio Benedetto Carpano in Turin den ersten kommerziellen Wermut mit Zucker, Karamell und über 30 verschiedenen Kräutern so erfolgreich zusammen, dass sein Geschäft schließlich rund um die Uhr geöffnet blieb.

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Der Eingang ins Allerheiligste (c) Peter Podpera

Geriet der Wermut Anfang des 20. Jahrhunderts bei Genießern dann zunehmend in Vergessenheit, ist er heute wieder in aller Munde: Allein zwischen den Jahren 2012 und 2016 schwappten weltweit rund 100 neue Marken in die Verkaufsregale.

Verfeinert die Gourmet-Küche

Dabei ist der Kräuterwein mehr als ein Aperitif: Sommeliers reichen ihn beispielsweise zu Wild- und Schmorgerichten. Köche verfeinern mit ihm Meeresfrüchte wie Krabben und Jakobsmuscheln sowie Hühner- und Pilzgerichte.  

Dabei hat es der Schwarzer-Wermut längst über Österreichs Grenzen geschafft: Wirt und Sommelier Billy Wagner vom Sternerestaurant Nobelhart & Schmutzig in Berlin hat nach einer Verkostung gesagt: „Lieber eine leere Flasche Schwarzer-Wermut als eine volle Flasche Martini.“ Zum Wohl.

Gleich einen Osttirol-Spritz ausprobieren? Dann los: 5 cl Wermut von Rudolf Schwarzer, 1/8 Liter Soda, evtl. etwas Grüner Veltliner. Oder Wermut pur? 8 cl Wermut, Eiswürfel, Dazu: Zitronenscheibe, Thymianzweig oder Rosmarin.