Andrea Zanier

22. Mai 2019

Deferegger Senf: Der Senfmacher im Defereggental

Mit den Ressourcen der Heimat und viel Kreativität

Bis vor wenigen Jahren war Senf nicht erwähnenswert, wenn man von regionalen Osttiroler Spezialitäten sprach. Bernd Troger hat das 2008 völlig verändert. Da kehrte der gelernte Koch von seiner langen kulinarischen Reise zurück an seine Wurzeln und begann mit der Senf Herstellung. Seine Marke Deferegger Senf hat in den letzten Jahren in der Gastronomie, im Handel in Osttirol und auch überregional Einzug gehalten. Produziert werden die erstklassigen Senfsorten in St. Jakob im Defereggental.

Dort findet Bernd Troger eine der wichtigsten Grundlagen für seine Produkte: Kristallklares Gebirgswasser, fast Kalk frei und mit hohem Mineralgehalt. Das vorherrschende Element im Defereggen, schließlich wird hier auch Tafelwasser und Heilwasser gewonnen. Für Bernd Troger gilt: Nirgends ist das Wasser idealer für die Senfherstellung.

Kristallklares Gebirgswasser - wichtigste Grundlage für die Herstellung des Deferegger Senfs.
Kristallklares Gebirgswasser – wichtigste Grundlage für die Herstellung des Deferegger Senfs.

Beste Zutaten und viel Leidenschaft stecken im Senf aus Osttirol

Erfahrung und Know-How hat der Senfmacher von Stationen in Australien, den Bermudas, Russland und vielen weiteren mitgebracht. Dazu kommen Kreativität, Idealismus und ein gewisser Starrsinn – eine gute Kombination für den Erfolg. Das eigene Unternehmen gibt ihm die Möglichkeit, all das auszuleben. „Einen wichtigen Unterschied beim Essen machen die feinen Details, das habe ich in meiner Karriere gelernt. Ich widme mich monatelang der Rezeptur einer neuen Sorte. Danach wird die Reifung bis zu einem Jahr überprüft, um sicher zu stellen, dass sich der Geschmack bei der Lagerung nicht verändert.“ In der Entwicklung steckt Präzisionsarbeit, im Endprodukt stecken nur die besten Zutaten.

Das Senflabor und die Produktion im Defereggental

Bei der Entwicklung der Rezepturen scheint Bernd Troger wie ein „durchgeknallter“ Chemiker im Labor. Er wiegt pedantisch, notiert, riecht an seinen herrlichen Gewürzen und Zutaten und notiert akribisch Mengen. Bei jeder neuen Sorte verfolgt er immer eine bestimmte Idee, die er in einem Kreativprozess konsequent umsetzt.

Der Deferegger Senf wird vier Wochen kalt mit kristallklarem Gebirgswasser eingemaischt, damit sich die ätherischen Öle und Wirkstoffe optimal entfalten. Mit Kräutern, Früchten und Gewürzen – die natürlich streng geheim zusammengesetzt sind  – erreicht Troger den für Deferegger Senf typischen Geschmack. Erst die richtige Mischung der verschiedenen Senfsaaten und die Abstimmung und Dosierung der einzelnen Gewürze ergeben das Besondere. „Nicht jedem muss jeder Senf schmecken. Deshalb bieten wir ja auch verschiedene Sorten. Mein Ziel ist es, Geschmackserlebnisse zu erzeugen, dem Senf immer wieder eine andere Note zu geben.“ Dabei entwickelt er Rezepturen, die Gerichte perfekt begleiten, aufpeppen und auch überraschen. „Wildwürste verlangen nach anderen Aromen als Lachs und Forelle, Käse oder weißes Fleisch“, so der Senfmacher.

Visionen umsetzen und neue Ziele stecken

Bernd Troger hat seine Bestimmung eindeutig gefunden. Seine Philosophie gefällt mir: „Der Senf spielt eine dienende Rolle. Er ist nicht der Hauptdarsteller im Theater des Essens, sondern er versucht die Tugenden der Hauptspeise bestmöglich zur Geltung zu bringen.“

Stillstand ist für den Unternehmer ein Fremdwort. Er entwickelt Deferegger Senf ständig weiter. Seit Jänner 2019 ist eine neue Produktionslinie in St.Jakob in Betrieb, eine neue Sorte kommt im Sommer auf den Markt. Gleichzeitig arbeitet er mit der regionalen Landwirtschaft am nachhaltigen Anbau erstklassiger Rohstoffe für seine Produkte. Für ihn soll der Deferegger Senf langfristig zum Tiroler Senf werden, der zu jeder Brettljause, jedem Schweinsbratl oder Gamswürstl schlicht dazu gehört.  

Der Deferegger Senf in den Regalen

Unter den mittlerweile bis zu 30 Rezepturen, denen er und seine Frau auch selbst klingende Namen und ein stimmiges Design geben, finden sich Marillen-, Feigen-, Holler- oder Orangen-Kürbissenf, Senf mit Preiselbeeren oder klassisch mit Estragon oder der beliebte Rustikale. Und wirklich jeder Deferegger Senf ist ein Geschmackserlebnis!

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