Der Winter kommt und das ist die traditionelle Zeit Speck und Würstln selber zu machen. Bei den Bauern hat man früher immer auf Weihnachten ein Schwein geschlachtet, da man die Familie mit frischem Fleisch und Geselchtem versorgen wollte. Gesagt, getan… die Tradition der Großeltern, der Eltern mussten auch wir übernehmen. Aus diesem Grund wurde auch im neuen Haus eine Selchkammer installiert und das alte Rezept hervorgeholt. Dieses ist mittlerweile so gut unter Verschluss wie das Sachertortenrezept und wird auch nicht verraten.
Zubereitung
Das Schwein kaufen wir bei einem heimischen Bauer, der dieses extra für uns über ein ganzes Jahr hindurch mit bestem Getreide füttert. Von der Schlachtung und der Fleischbeschau durch den Tierarzt bekommen wir nicht viel mit, aber das muss halt sein. Das vom Metzger zerlegte Schwein wird dann beim Bauer abgeholt und nach Hause transportiert. Nun beginnt die eigentliche Arbeit. Genau nach der Fleischmenge werden die verschiedenen Gewürze abgewogen und die zerlegten Seiten Zentimeter für Zentimeter damit eingerieben. Hauptbestandteil ist das Salz, das das Fleisch haltbar macht. Knoblauch, Pfeffer etc. geben dann den guten Geschmack.
Die einzelnen Seiten werden dann in eine „Surwanne“ gegeben. Dort muss das Fleisch nun reifen und gibt dabei Flüssigkeit ab. Sollte davon zu wenig sein, muss man diese nach kochen. Nun wird das Fleisch alle 3 Tage umgedreht. Das obere Fleisch kommt nach unten, das untere Fleisch nach oben. Dieser Vorgang dauert je nach Außentemperatur ca. 10 bis 15 Tage.
Sobald man merkt, dass der Fleischsaft nun dicklicher wird, ist die Zeit des „Einsurens“ vorbei. Die Seiten werden in der Wanne aufgestellt und müssen abtrocknen. Nun werden die Fleischstücke an großen Haken befestigt und in die Selchkammer gehängt.
Jetzt beginnt man mit dem Räuchern. In einem Ofen werden Holz und Kräuter eingeheizt und mit einem Rohr wird der Rauch in den Selchraum geleitet. Dieser Vorgang muss unzählige Male wiederholt werden, je nach Dicke des Fleisches. Ein geschulter Griff auf die einzelnen Speckseiten lässt erkennen, wann es genug ist. Die große Arbeit ist jetzt vorbei – nun trocknet das Fleisch nur mehr. Dünnere Stücke kann man bald schon anschneiden und genießen – die dickeren Teile, wie z. B. die Schinkenseite, benötigen noch einige Zeit bis sie genussvoll gegessen werden können. Meine Mama hat immer gesagt, der Osttiroler Speck wird gegessen, wie er wächst, also man beginnt mit der Schulterseite, dann isst man den Bauch und als Letztes folgt der Schinken: nun bleibt mir nur mehr zu sagen „es gibt nichts Besseres wie eine gute Speckjause“ – Mahlzeit! 🙂
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