Kulinarik, Osttiroler Gesichter

Raffiniert EINFACH – einfach RAFFINIERT

23. Juni 2025

Kreativität, Regionalität, kulinarische Raffinesse und zurück zu den Wurzeln. Diese Zutaten machen die Küche von Clemens Gesser, Chefkoch im traditionsreichen Ferienhotel Gesser in Sillian, zu einem ganz besonderen Genuss. Gemeinsam mit seinem Bruder Markus übernahm der 33-Jährige 2021 den elterlichen Betrieb. Seither hat er besonders die kulinarische Schiene mit innovativen Ideen und großem Respekt vor der Natur weiterentwickelt. Als sichtbare Belohnung wurden Clemens und sein Team 2025 mit 2 Hauben von Gault Millau ausgezeichnet.

Der Geschmack der Berge

„Ich möchte den Geschmack unserer Berglandschaft auf den Teller bringen“, schwärmt Clemens Gesser, „und dies in Verbindung mit urspünglichen und regionalen Produkten. Von seinen eigenen Wurzeln gelernt hat Clemens im Zuge seiner Lehre bei seinem Vater Anton und seiner Großmutter Hildegard, die in den letzten Generationen für den kulinarischen Bereich im Hotel Gesser verantwortlich waren und wo er auch seine Lehre absolviert hat. Anschließend ging es auf eine sehr prägende Zeit für ein halbes Jahr auf ein Kreuzfahrtschiff im Mittelmeer und in die Karibik. „Mit 19 Jahren war ich noch sehr jung, man musste alles selber managen und bei 40 Nationen an Mitarbeitern am Schiff war es kulturell und kulinarisch ein großes Erlebnis“, zeigt sich Clemens auch heute noch ganz euphorisch.

Danach ging es für eine kurze Zeit zu 3-Sterne-Koch Norbert Niederkofler ins Restaurant Hubertus in Alta Badia, wo er überall mitarbeiten durfte und sich hier besonders im Motto „cook the mountain“ weiterverfeinert hat. 2024 hat Clemens dann sein über elf Jahre langes, umfangreiches Weiterbildungsstudium am Wifi bei Diplomlehrgängen mit Kochweltmeister Philipp Stohner als „Küchenmeister“ (NQR6 – Bachelor Qualifikationsniveau) abgeschlossen.

Gemeinsame Sache

2021 übernahm er dann gemeinsam mit Bruder Markus, der für die Administration und den Service im Haus zuständig ist, das Hotel Gesser in Sillian. Das Brüderpaar beharrt auf regionale bodenständige Gastfreundschaft im familiären Kreis. Das suchen und schätzen Gäste immer mehr: die Stille, die Ruhe, die Wertschätzung gegenüber dem Gast, der keine Nummer ist. Das Zwischenmenschliche ist immer wichtiger geworden. Regionale Bodenständigkeit lebt Clemens auch in seiner Küche aus, mit einer ehrlichen Verarbeitung regionaler Produkte. „Wenn Gäste in die Berge nach Sillian kommen, suchen sie keine Jakobsmuscheln oder einen Schwertfisch, sondern sind auf der Suche nach dem Geschmack unserer Berge.“ Clemens verarbeitet, was die Landschaft, die Natur und seine Produzenten hergibt – und das möglichst ganzheitlich.

Alpine Heimatküche ist für Clemens Gesser eine Herzensangelegenheit. Viele andere machen dies als Marketinggag, für ihn ist es aber eine persönliche Entscheidung, mit wirklich regionalen Produkten innovativ zu arbeiten. Traditionelle Gerichte aus simplen Zutaten neu interpretieren. Sparsam und reduziert, teilweise auch puristisch. Bodenständige Kost wie Gulasch mit selbstgemachten Semmelknödeln oder Gersteneintopf muss auch gut gemacht sein. Generell zählen alle Schmorrgerichte und Eintöpfe zu seinen kulinarischen Lieblingsinterpretationen, da steckt durch die eigenen Saucen und Fonds am meisten Geschmack drin und spiegelt das Gesamtvolumen der Küche am besten wider.

Krautfleckerl einmal anders — Alpine Heimatküche

Nur Kochen ist zu wenig

Einige Produkte, wie eine Kräutervielfalt, bauen sie selbst im hauseigenen Garten an. Clemens ist aber viel in der umgrenzenden Natur unterwegs und sammelt Pilze, Beeren oder Fichtenwipfel, die er dann eingelegt das ganze Jahr über verwenden kann. So passt er seine Küche auch den Jahreszeiten an. Die restlichen Produkte liefern zahlreiche Produzenten im Umkreis von rund 2 Stunden – alle kennt Clemens persönlich und überzeugt sich auch immer wieder vor Ort selbst vom Anbau, Haltung und Verarbeitung. Aus diesen Produkten gestaltet Clemens Gesser seine eigenen Kreationen, sein eigenes Gericht, das er vorher im Kopf hat. So entsteht von jedem Koch die eigene Handschrift und es entsteht keine Copy-Paste-Kulinarik.

Ebenfalls wichtig ist ihm das saubere Wirtschaften. Alles wiederverwerten, so wenig wie möglich wegwerfen, was natürlich auch einen finanziellen Vorteil mit sich bringt. Alle Abschnitte und Knochen von ganzen Tieren werden zu Fonds und Saucen weiterverarbeitet. Oder die Gemüseabschnitte oder Schalen, welche er trocknet und zum Beispiel Zwiebelpulver verarbeitet oder Gemüsefonds daraus macht. „Nur Kochen ist zu wenig“ – ein Ausspruch von Philipp Stohner – hat sich Clemens zu seinem Leitsatz gemacht.

Chef’s Table für Genießer

Für Feinschmecker bietet das Ferienhotel Gesser ein besonderes Highlight: den Chef’s Table. Von Mittwoch bis Samstag serviert Clemens hier für bis zu 8 Gäste ein exklusives Überraschungsmenü, das unter dem Motto „Alpine Heimatküche“ steht. Die passende Weinbegleitung kommt von Bruder Markus, der auch für die Restaurantleitung verantwortlich ist. Gäste können dabei Clemens direkt in der Küche über die Schulter schauen. Er stellt die Gerichte selbst ein, da es sehr ins Detail geht und der Gast bekommt eine genaue Erklärung, was ihn gleich erwartet und ist auf den Geschmack vorbereitet.

„Auf Osttirol kannst du viel setzen“ überzeugte ihn sein Opa, der über 30 Jahre Bürgermeister von Sillian war und Clemens immer wieder mit Geschichten und Fakten über Osttirol beeindruckt hat. Ein Ansporn, der ihn weiter kreativ und leidenschaftlich sein lässt. Mit Bodenständigkeit und Innovationsfreude zeigt Clemens Gesser, wie lebendig und zukunftsfähig die alpine Küche sein kann – und macht Sillian und Osttirol damit auch kulinarisch zu einer Top-Destination.